«Διαβολόψωμο»
Αυτή είναι η ονομασία του ψωμιού που σερβίρουμε-άλλοι το ξέρουν και ως “εφτάζυμο”.
Το εφτάζυμο ψωμί είμαι μια ολόκληρη ιστορία, ιεροτελεστία θα την έλεγα, με ξεματιάσματα και μισόλογα, με μυστικά, γεύσεις και αρώματα.
Πώς ξεκινάει αυτή η ιστορία; Μα με το ρεβίθι και τον …κουνενό.
Κουνενός! Άγνωστη λέξη για τους περισσότερους και για ακόμα πιο πολλούς άγνωστη και η μορφή του.
Αυτό το ιδιαίτερο μείγμα λοιπόν χρησιμοποιείται για να φτιάξουν το προζύμι: ρεβίθι τριμμένο στο μύλο για να πάρουμε το ρεβιθάλευρο, ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι.
Το «κυριότερο» συστατικό όμως είναι το ξεμάτιασμα. Τον κουνενό λοιπόν τον ετοίμαζε η γιαγιά, αυτή μόνο τον έβλεπε γιατί τα πολλά μάτια θα το φτιάρμιζαν
(μάτιαζαν για τους υπόλοιπους). Ετοιμαζόταν από βραδύς και κατά τη διάρκεια της νύχτας, αφού τον σκέπαζε για να φουσκώσει, σηκωνόταν από το κρεβάτι,
τον παρακολουθούσε και φυσικά το σταύρωνε για να πετύχει. Αφού λοιπόν το προζύμι ήταν έτοιμο οι γυναίκες ξεκινούσαν το ζύμωμα, πρωί – πρωί,
κι όσο κι αν ψιθύριζαν πάντα μας ξυπνούσαν. Όχι ότι κοιμόμασταν δηλαδή, αφού περιμέναμε πώς και πώς ένα κομματάκι ζύμης για να φτιάξουμε και το δικό μας ψωμάκι.
Οι άντρες από την άλλη προετοίμαζαν το φούρνο. Μάζευαν ξύλα από μέρες και όταν ερχόταν η ώρα, άναβαν τη φωτιά και ετοίμαζαν τα κάρβουνα στον ξυλόφουρνο.
Ο φούρνος ήθελε μάστορες καλούς για να πιάσει τη σωστή θερμοκρασία και να μην καεί το ψωμί που σερβίρουμε – άλλοι το ξέρουν και ως “εφτάζυμο”.
Στάκα
Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται.
Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος.
Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα.
Μαγειρεύεται με αβγά, πατάτες, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες, ενώ καταναλώνεται και ωμό υπό μορφή τυροσαλάτας.
Γαμοπίλαφο
Το δημοφιλές, παραδοσιακό πιάτο των Κρητικών, που δεν λείπει πότε από τα γαμήλια τραπέζια τους, έχει δημιουργήσει το δικό του μύθο.
Όπως προδίδει και η ίδια η λέξη, το γαμοπίλαφο είναι το πιλάφι των γάμων. Φτιαγμένο από ρύζι, ζωμό κρέατος και στακοβούτυρο,
είναι το βασικότερο πιάτο στο τραπέζι ενός γάμου στην Κρήτη. Το ρύζι στο γαμοπίλαφο, ως γαμήλιο πιάτο, συμβολίζει το «ρίζωμα», τη γονιμότητα και τις ευχές
για αφθονία αγαθών στο νεόνυμφο ζευγάρι.
Άλλωστε, η χρήση του ρυζιού σε σχέση με τους γάμους είναι έθιμο που έχει τις ρίζες του στην Αρχαία Ελλάδα και κρατάει μέχρι σήμερα,
αφού σε κάθε γάμο πετάμε το ρύζι, για να «ριζώσει» το ζευγάρι. Συνοδεύεται από κρέας γίδας, κόκορα ή αρνιού.
Σταμναγκάθι
Το σταμναγκάθι οφείλει το όνομά του στην παραδοσιακή χρήση του αγκαθωτού κορμού του στο στόμιο της στάμνας που μετέφερε νερό, για την προστασία από τα ζωύφια.
Πρόκειται για ένα είδος άγριου ραδικιού με την επιστημονική ονομασία κιχώριον το ακανθώδες [Cichorium spinosum]. Είναι αυτοφυές, άγριο χορταρικό με πικρή γεύση,
που συναντάται σε απομακρυσμένες ορεινές περιοχές αλλά και σε δύσβατες περιοχές κοντά στη θάλασσα, όπου αποκτά μια χαρακτηριστικά αλμυρή επίγευση.
Μερικές από τις λαϊκές του ονομασίες είναι γιαλοράδικο [Κρήτη] και ραδίκι της θάλασσας [Μεσσηνία] όταν αυτό βρίσκεται κοντά στη θάλασσα ή βραχοφάνα όταν βρίσκεται στα ορεινά.
Το σταμναγκάθι θεωρούταν φάρμακο για τους αρχαίους, το οποίο αναφέρεται από τον Διοσκουρίδη ως «έμπικρος σέρις» και χαίρει δικαιολογημένα μεγάλης εκτίμησης στην Κρήτη.
Σαρικόπιτες
Aς δούμε λίγα πράγματα για το στοιχείο εκείνο της κρητικής φορεσιάς από το οποίο πήραν το όνομά τους.
Επί τουρκοκρατίας οι κρητικοί φορούσαν ένα σπαστό φεσάκι. Διέφερε όμως από το κωνικό φεσάκι των Τούρκων και είχε στην άκρη του μια μακριά μαύρη φούντα.
Παράλληλα, φορούσαν μια μεγάλη χρωματιστή μαντήλα που λεγόταν «πέτσα». Όταν οι Τούρκοι κατέλαβαν την Κρήτη η πέτσα λεγόταν και «τσεβρές».
Η αρχική μορφή του σαρικιού δεν ήταν αυτή που ξέρουμε σήμερα και που σε όλη την Ελλάδα το συνδέουν με την Κρήτη. Ήταν ένα πολύχρωμο μεταξωτό μαντήλι το «λαχουρί» που το τύλιγαν γύρω από το φέσι.
Όταν όμως πενθούσαν τύλιγαν γύρω από το φέσι μαύρο μαντήλι ή τούλι. Kατά τη λαογράφο Ε. Φραγκάκη, το φορούν κατ’ αρχήν οι εξισλαμισμένοι κρητικοί, οι τουρκοκρητικοί,
αλλά υιοθετείται εντέλει και από τους Χριστιανούς της Κρήτης από αντίδραση. Αυτό είναι λοιπόν το εξάρτημα της κρητικής φορεσιάς,
που έδωσε το όνομα και το σχήμα του στις στριφτές πίτες της Κρήτης, τις σαρικόπιτες. Το χαρακτηριστικό τους, πέρα από το σχήμα τους , είναι ότι γίνονται με ξινή μυζήθρα
και τρώγονται κατά προτίμηση με μέλι. Συνοδεύουν δε, θαυμάσια τη ρακή.
